En esta entrega, nos enfocaremos en todas las características que se deben tomar en cuenta al momento de prevenir las plagas en la industria alimenticia. Es decir, en un establecimiento de manipulación y preparación de alimentos.
Las características de los locales y utensilios para evitar las plagas en la industria alimenticia.
Las instalaciones dedicadas a la manipulación de alimentos han de diseñarse de modo que permitan la limpieza y desinfección de todas las superficies.
Para evitar las plagas en la industria alimenticia los pisos han de ser impermeables, lavables y antideslizantes. No deben tener grietas o hendiduras para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos. En caso necesario, es recomendable que tengan pequeña inclinación que facilite la evacuación de líquidos. Con esto se facilita la limpieza con mangueras evacuando hacia un desagüe.
Paredes y techos
Las paredes han de ser de igual modo impermeables y de fácil limpieza. Son recomendables las paredes lisas y de colores claros, sobre todo en cocinas y despensas. En las áreas de servicio como restaurantes, cafeterías, pastelerías, es conveniente valorar si la confortabilidad y estética que proporcionan diversos materiales o decoraciones son compatibles con su limpieza o sustitución en caso de deterioro.
Los techos deben construirse con el mismo propósito. Te recomendamos los materiales que impidan la acumulación de la suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor y la aparición de humedades. Además que sean de fácil mantenimiento.
Los ángulos formados por las paredes entre sí, las paredes y el techo y las paredes y el suelo, lo mejor es que sean redondeadas para facilitar su limpieza.
Ventanas
Si cuenta con ventanas abiertas al exterior, deben estar provistas de protección contra insectos. Esta protección ha de poder desmontarse fácilmente para proceder a su limpieza y mantenimiento. En caso de que tengan bordes internos, estos deben ser inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de almacenamiento de polvo, residuos sólidos y humedad.
Con respecto a las puertas, han de ser lisas, y de ser posible, deben cerrarse automáticamente, con protecciones en la parte inferior de las puertas, para reducir al mínimo las zonas donde pueda entrar cualquier plaga.
Características de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que vayan a entrar en contacto con alimentos deben estar fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Además, han de utilizarse materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores y sabores indeseados a los alimentos.
Como dato importante, recalcamos que los materiales de fabricación de los utensilios deberán ser anticorrosivos, pues hemos encontrado que las cucarachas pequeñas, habituales en las cocinas, son fuertemente atraídas por la oxidación de metales, y esto hará más difícil el control de esta plaga.
¿Dónde se deben guardar los útiles y equipos de trabajo?
Los útiles y equipos de trabajo utilizados en las zonas de manipulación de alimentos deben guardarse en estanterías o armarios, perfectamente organizados, ordenados y limpios.
Puede ser una tentación para el manipulador de alimentos inexperto o descuidado guardar los utensilios sucios o difíciles de limpiar en el interior de los cajones.
¿Cuándo se deben limpiar los útiles, equipos y superficies de trabajo?
Los útiles y equipos de trabajo deben limpiarse y en su caso, desinfectarse inmediatamente después de su utilización. Además debe establecerse un sistema regular de limpieza para aquellos utensilios que no se utilizan a menudo.
Tanto los equipos como los utensilios pueden ser causa de contaminación cruzada. Por este motivo, además de la limpieza habitual, es importante desinfectar cuidadosamente todos los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de alimentos crudos antes de emplearlos para manipular alimentos cocidos o listos para ser consumidos.
La desinfección antes, durante y después de la utilización de herramientas, utensilios y equipos de trabajo, es muy importante. Sirve para evitar contaminaciones cruzadas en las áreas de preparación de alimentos. Los insectos son portadores de patógenos, de bacterias, virus, hongos y otros microorganismos que son en su mayoría contagiosos y peligrosos para el ser humano, inclusive pueden causar hasta la muerte.
Condiciones ambientales de los locales de manipulación de alimentos
La temperatura es un factor muy importante en el desarrollo de los microorganismos, que pueden dar lugar a la contaminación y al deterioro de los alimentos. Recuerda que existe una zona de riesgo, comprendida entre 5 y 65 °C, en la que se debe evitar mantener los alimentos. De esta forma se protegen de la proliferación de microorganismos.
En la mayoría de las ocasiones es necesario disponer de cámaras frigoríficas o refrigeradores para la conservación de alimentos. Las cámaras frigoríficas y los arcones congeladores han de mantenerse ordenados y deben limpiarse periódicamente con productos desinfectantes adecuados.
Es muy conveniente disponer de cámaras separadas para almacenar los distintos tipos de productos respetando las condiciones óptimas para cada tipo de alimento.
En caso de tener que almacenar distintos tipos de alimentos en la misma cámara, estos han de protegerse, clasificarse y ordenarse adecuadamente. De modo que queden separados según las distintas variedades, en especial los alimentos crudos de los listos para consumir.
Iluminación
Cuando se utilice luz artificial, la iluminación no debe alterar los colores, para evitar confusiones y dudas respecto a su estado higiénico-sanitario.
Todos los elementos deben estar protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
También es muy importante la ventilación de los locales. Esto permitirá evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y polvo, así como sustituir el aire viciado y la concentración de humedad. Hay que tener en cuenta que son de los principales factores de atracción y anidación de plagas en la industria alimenticia.
Todos los huecos y ventanas deben estar protegidos por mallas tupidas para evitar la entrada de insectos, aves y otros animales que puedan contaminar los alimentos.
Abastecimiento de agua
En los locales donde se manipulan alimentos es imprescindible garantizar un abastecimiento suficiente de agua potable. Deben existir lavamanos independientes y de uso exclusivo, accionamiento no manual (a pedal) y adecuadamente dotados para que los manipuladores puedan lavarse cómodamente las manos cuando sea necesario.
Servicios higiénicos
Los servicios higiénicos deben estar separados de cualquier zona donde se reciben, almacenan, preparan o sirven los alimentos. Los retretes deben estar aislados mediante puertas y disponer de una ventilación independiente. Cerca de los baños siempre debe haber lavabos donde los manipuladores se puedan lavar las manos tras haber utilizado el servicio y antes de volver a la zona de trabajo. Los servicios de lavado de manos deben contar con:
- Suministro de agua tibia o caliente y fría
- Dispensador de un producto adecuado para lavarse las manos (detergente)
- Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de papel.
- Grifería fácil de accionar
Como vemos, estas son las principales acciones que debemos tener en cuenta para la prevención de plagas en la industria alimenticia. Te recordamos que somos Pest Total Solutions y que estamos a tus apreciables órdenes. Integralmente ecológico.